एक्रिलामाइड मुख्य रूप से माइलार्ड प्रतिक्रिया के माध्यम से बनता है। Maillard प्रतिक्रिया के प्रारंभिक चरण में, गैर-एंजाइमेटिक परिस्थितियों में जोड़ प्रतिक्रियाओं के माध्यम से शर्करा और शतावरी के रूप में शिफ बेस को कम करना। अस्थिर शिफ बेस आगे निर्जलीकरण, ऑक्सीकरण और पुनर्व्यवस्था प्रतिक्रियाओं के माध्यम से एक्रिलामाइड बना सकते हैं। इसके अलावा, छोटे अणु एल्डिहाइड्स के पुनर्संयोजन, अमीनो एसिड के क्षरण, और तेलों और वसा के थर्मल अपघटन द्वारा भोजन के थर्मल प्रसंस्करण के दौरान एक्रिलामाइड का गठन भी किया जा सकता है।
